L'ingrédient manquant

En cuisine, quand on se lance dans une recette, il manque souvent un ingrédient. Ou même plusieurs. Déjà, en France, c'est souvent le cas, mais depuis que j'ai déménagé en Chine, puis à Budapest, c'est quotidien. Et pas question de se laisser abattre !

10 avril 2010

Des listes et des listes - Religieuses décadentes au chocolat

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Décision a été prise de voir le bon côté des choses : tout le monde n'a pas la chance de recommencer sa vie en changeant tout, le pays, la maison, le travail, les amis, l'orientation même.

L. et moi avons passé une soirée au Cigar Wine Jazz à écouter chanter Coco Rouzier en faisant la liste de tout ce qui allait nous manquer en Chine, tout ce que nous n'avions pas eu le temps de faire ou de refaire et qui nous avait tellement plu. Et puis, stupeur, quand on a regardé la liste, il n'y avait presque que des restaurants. Et même pas des restaurants chinois. Ce qui va nous manquer, ce sont les sushis qui tournent, le magnifique resto vietnamien qui surplombe Houhai, le brunch gargantuesque du Westin, les mojitos du Face sirotés sur des lits opiums, le sashimi donburi avec l'oeuf poché qui dégouline dessus du restaurant japonais dont je ne sais pas dire le nom, des raviolis oeuf-tomate et porc-coriandre à Andingmen et les maisons de thé. Selon le pays où on atterrira, c'est certaiment le prix de toutes ces choses qui va le plus nous manquer. Et puis ne plus parler chinois aussi, ça va être un peu difficile.

Pour conjurer cela, quelques jours à Hainan, pendant que d'autres balayaient des tombes, nous a fait un bien fou. L. a été réconcilié avec les palourdes, le crabe en sauce au gingembre à détrôné le tourteau-pain-beurre dans mon palmarès personnel, et le granité au litchi est venu compliquer le débat qui consistait à élire le meilleur fruit - et qui opposait déjà farouchement la mangue à l'ananas (je défends la mangue, personnellement, sachant que la framboise n'était pas en lice sur cette île).

Hainan

En tout cas, celui qui ne me manquera pas, et que j'abandonnerai sans me retourner, c'est mon four (et le fer à repasser, mort hier, aussi). J'ai un peu hésité avant de me lancer dans la pâte à choux parce que la cuisson semblait délicate et qu'il ne faut pas ouvrir le four en cours de cuisson. Or notre four ne ferme pas, ce qui semblait une garantie de ratage. Eh bien c'est chose faite : on peut faire des choux dans un four pourri. Voilà.

Religieuse_d_goulinante

Pour les choux, selon la recette de Bulle, pour 7 à 8 religieuses :

25cl d'eau
100 g de beurre
150 g de farine tamisée
4 oeufs moyens
Une bonne pincée de sel fin
4 bonnes pincées de sucre

Dans une casserole, mettre l'eau froide, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu une à deux minutes pour assécher la pâte. Ajouter les oeufs un à un, en incorporant bien chaque oeuf avant de mettre le suivant.
Dresser à la poche à douille gros calibre sur une plaque et enfourner 10 minutes à 210°C puis 15 minutes à 180°C, puis 10 minutes dans le four éteint entr'ouvert (un peu plus pour les choux plus gros qui forment la base des religieuses).

Pour la garniture, une simple crème pâtissière au chocolat :

- 100g de chocolat à pâtisser
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 250 g de sucre
- 100 g de farine

Battre les œufs et le sucre. Incorporer la farine. Faire fondre le chocolat dans le lait. Dès ébullition, verser le lait en une seule fois. Bien mélanger au fouet, remettre dans la casserole et réchauffer 4 à 5 minutes sans cesser de touiller. Débarasser dans un récipient froid, couvrir de cellophane et réfrigérer.

Injecter la crème pâtissière dans les choux à l'aide d'une poche à douille fine.

Pour le glacage :

Dans 4 cs d'eau, faire fondre 50 g de sucre et 40 g de cacao non sucré type Van Houten. Porter à 115°C avant de laisser légèrement refroidir jusqu'à environ 75°C.
Tremper les têtes de choux dans le glaçage, assembler et réfrigérer.

Variantes de l'Ingrédient manquant :

- sans thermosonde : Faire frémir légèrement le glacage dans une casserole et retirer du feu immédiatement pour éviter de faire trop cuire. Ça n'est pas une science exacte, mais ça peut fonctionner. Laisser largement refroidir le glaçage avant de tremper les têtes de choux dedans pour éviter l'effet Halloween que j'ai obtenu (mais j'étais impatiente et pressée).
- sans four digne de ce nom : ben ça marche assez bien, la preuve.
- sans poche à douille : j'ai fait une fournée à la poche à douille crantée car elle était plus large que mes douilles lisses : c'était bon, mais moins joli (et donc impossible à assembler en forme de religieuses). J'ai opté pour la cuillère à soupe, en pensant former des quenelles arrondies, puis j'y suis allée avec les mains : ça colle (beaucoup, beaucoup, partout). La meilleure solution reste le sac congélation coupé. Il n'y a que ça de vrai.
- Sans patience : c'est dommage, car c'est plus joli si le glacage a bien pris, et surtout, les religieuses sont meilleures le lendemain, après une nuit au frigo (la pâte est légèrement imprégnée de crème, mais pas molle, just perfect).
- sans s'en mettre partout : perso, j'ai pas réussi...

 

Moi qui suit un bec salé, j'ai dîné hier de trois religieuses, preuve que c'était carrément bon (et j'ai fini le glaçage à la cuillère).

Posté par MaRong à 07:39 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Quelle bonne idée de prendre en compte l'ingrédient manquant dans tes recettes !

    J'ai été ravie de te découvrir un peu à travers le court récit qui accompagne ces religieuses (qui m'ont tout l'air de petites diablesses ^^)
    J'ai connu pas mal de changements aussi, au final ce qui nous parait le plus dur est ce à quoi on finit par s'attacher le plus le moment venu des souvenirs

    Posté par Une Princesse..., 27 avril 2010 à 13:30

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