Préparer doucement son retour - les jiaozi franchouillards
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Selon un récent sondage réalisé par moi-même sur un échantillon non représentatif dans des moments de désespoir passager et d'envie de fuir la Chine, ce qui manquerait le plus aux Français résidant à Pékin s'ils devaient quitter le pays, ce serait les massages et les raviolis. Je suis sûre qu'il y a quand même d'autres raisons d'aller s'installer à 8000 km de chez soi, car il faut avouer que ça peut sembler un peu léger comme argument, mais il faut reconnaître que quand même, les raviolis, c'est bon. Même vraiment, vraiment bon.
J'ai été invitée d'inombrables fois chez des Chinois pour faire des raviolis. Enfin, pas exactement "faire", mais plutôt "包饺子" (bāo jiǎozǐ), c'est à dire les emballer. Vous vous dîtes chouette, je vais apprendre à cuisiner, je vais voir la confection du ravioli de A à Z et hop, on vous sort du réfrigérateur la pâte qui a été préparée la veille et la farce qu'on a faite quelques heures avant votre arrivée. Et voilà, l'atelier cuisine se transforme en atelier pâte-à-sel, vous emballez la farce à la composition inconnue, dans la pâte à la composition inconnue, en vous faisant taper sur les doigts parce que c'est pas comme ça qu'on fait. Et si vous demandez la recette, on vous répond que c'est trop compliqué en riant et en vous tapotant la tête.
Bref, c'est donc en France, avec des ingrédients français et un livre de cuisine asiatique écrit par des Français que j'ai réalisé mes premiers raviolis chinois, 100% faits avec mes petites mains (et un peu avec celles de ma maman, parce que c'est du boulot, quand même).
Ingrédients :
Pour la pâte : 400g de farine (+ un peu pour pétrir et abaisser la pâte).
Pour la farce :
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 poireau
- un gros bouquet de ciboulette chinoise
- 350 g de porc maigre haché
- 1 cs de vin de riz
- 2 cs de sauce de soja
- 2 cc de vinaigre de riz brun
- 1 cs d'huile de sésame
- sel
Pour la sauce :
- Vinaigre de riz brun, sauce de soja, huile de sésame.
Mélanger la farine avec un peu d'eau tiède et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui ne colle pas aux doigts. La rouler en boule, l'envelopper dans un linge humide et la laisser reposer.
Préparer la farce en éminçant le gingembre, le poireau, et la ciboulette. Ajouter le porc haché, la sauce de soja, le vinaigre de riz brun et l'huile de sésame. Saler. Pétrir joyeusement avec les mains pour avoir une belle farce homogène (et les doigts tout gras).
Diviser la pâte en 4. Faire des boudins de 2 cm de diamètre et les couper en tronçons d'1 cm environ. Ecraser chaque tronçon avec la paume de la main, les rouler dans la farine pour éviter qu'ils ne collent puis abaisser la pâte avec un petit rouleau à pâtisserie en bois en partant du centre et en allant vers l'extérieur pour obtenir une abaisse de pâte de 5 cm de diamètre avec des bords fins et un centre plus épais. Déposer un peu de farce au centre de chaque ravioli puis les emballer en refermant bien la pâte (la farce est fourbe et n'attend qu'un erreur de votre part pour se faire la malle à la cuisson). Il y a pour cela une méthode bien précise qui vaut beaucoup de moqueries aux étrangers qui n'y arrivent pas immédiatement, mais l'essentiel est de bien les fermer.
Faire cuire les raviolis dans un casserole d'eau bouillante salée 4 à 5 minutes (ils remontent à la surface, sauf les fourbes qui restent collés au fond) et les sortir avec une écumoire.
Chacun trempe les raviolis dans son bol avec une sauce composée selon les goûts de sauce de soja, d'huile de sésame et de vinaigre de riz.
Variantes de l'Ingrédient manquant :
- Sans porc haché : mon boucher m'a entourloupée en me disant que sa machine à hacher ne fonctionnait pas. Il m'a donc conseillé la chair à saucisse qui était "neutre"... avant de me dire qu'elle était savoureuse grâce à son mélange de vin blanc, d'épices et de baies de genièvre. Tout ça une fois que j'avais mis le paquet dans mon panier. C'était très bon quand même, sauf quand j'ai croqué dans un grain de poivre entier.
- sans sauce de soja ou vinaigre de riz brun : s'il manque le soja dans la farce, saler un peu plus pour compenser. S'il manque le vinaigre pour la sauce, un peu de vinaigre balsamique allongé d'eau fera l'affaire.
- sans petit rouleau à patisserie chinois : le petit rouleau en bois permet d'aplatir avec une main et de faire tourner l'abaisse de pâte avec l'autre. Si vous n'avez pas ce tour de main, un rouleau pâtisserie classique suffira, mais ça prend beaucoup plus de temps.
- tout seul : vous êtes tout seul à la maison et vous vous dîtes que vous allez vite fait préparer des raviolis pour la famille qui va bientôt rentrer ? Mauvaise idée ! Même quand on est Chinois et qu'on maîtrise la technique, on invite toujours les gens à venir les emballer... parce que c'est du vrai travail ! A minima, pour cette recette pour 4 personnes, prévoir 4 mains (une personne qui fait des abaisses de pâte pendant que l'autre farcit). On peut discuter et rigoler en emballant les raviolis, alors n'hésitez pas à rassembler les bonnes volontés, vous découvrirez peut-être des vocations et de jeunes espoirs du ravioli.
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